タイ料理　３

さて、皆様お待ちかねの「パップンファイデーン」です。エーお待ちかねでないって？。済みません。確かにタイ通でないと分からないですね。これを食べると好きになって、いつでも注文してしまうという料理です。でも写真からはそこら辺の草の油炒めですよね。その草の名前は空芯菜（タイ語でパップン）です。名の通り茎の中は空洞になっています。水辺に群生しています。空洞で軽いため水の上を横になって這っています。昔はゴルフ場の池の縁に生えていました。

今から１５～１７年前仕事が終わった後、仲間（２～３人）と薄暗い市場のとある一軒の怪しげな食堂でビールを飲むのが常でした。（その頃のタイの田舎は電気も少なく暗くて夜の一人歩きは危険を感じるくらいでした。）そしてつまみに必ず注文したのが「パップンファイデーン」でした。もうひとつのおつまみはフライパンに広げただけの原始的な卵焼きでした。当時はまだタイになれず他のタイ料理はよくわからず、安心して注文できる２品目でした。

作り方は簡単です。空芯菜（パップン）を長め（１０cm位）に切り、あとニンニクと赤唐辛子を用意します。配分量は写真を参考にしてください。そしてこれらを強火で油で炒めながら、調味料を加えます。調味料は基本的にナンプラー（魚醬）と砂糖です。それにナンプラーの中にピッキーヌー（緑の小柄の強烈に辛い唐辛子）を刻んだものを漬けたプリックナンプラーで辛みを調節します。

マー早い話が野菜炒めです。日本で今では空芯菜が栽培され、販売されています。また魚醬は昔から日本にあります。ピッキーヌーは手に入りづらいと思いますが、粉唐辛子で代用が利きます。コツは初めにニンニクを細かく刻んで油で炒め、油にニンニクのうまみを出しておくことです。するとパップンにもその味が染み込み易くなります。もう一つ大事なことは強火で手早く炒める事です。長い時間炒めるとパップンが黒っぽくベタベタになります。やる気になればいつでも出来ますので、自分のご自慢の一品にしたら如何でしょうか。

さて上の写真ですが新しいタイプの「パップンファイデーン」です。今回タイに行くに当たり試そうと思った料理です。何が違うかお分りになるでしょうか。まず見た目では判別はほぼ不可能です。

この中に「パップン」だけでなく「パクチー」を少し入れてあります。日本人は「パクチー」の匂いが苦手で敬遠します。しかしこのように料理するとほとんど匂いがありませんでした。そして味が変わりました。ハーブ系のさわやかな味がプラスされました。例えると田舎料理がホテル風の洗練された料理に変わったような気がします。機会があったら是非試してみてください。お薦めです。